Antonio Dell’Aversana viene da Frattamaggiore, in provincia di Napoli.
Dopo il diploma alla scuola alberghiera, nell’ambito del programma “Una Scuola, un Lavoro” di Fondazione Cologni riceve la borsa di studio per formarsi in Panificazione Moderna presso Alma, La Scuola Internazionale di Cucina Italiana.
Come ex borsista accede per merito al tirocinio previsto dal progetto, che svolge presso Foorn a Mariglianella, vicino Napoli, un luogo che da tempo si distingue per qualità delle materie prime e delle lavorazioni e per lo spiccato interesse per la sperimentazione. Questa fine bottega di arte bianca è gestita da Carlo di Cristo, docente di Lievito Madre in Alma, biologo, ricercatore e Maestro di lievitazione naturale. Antonio è grato di questa opportunità di affiancarlo:
“mi ha dato tanta fiducia, lasciandomi gestire prima i prefermenti, poi tutta l’area di panificazione. Ho così migliorato le tempistiche, la struttura dell’impasto, profumi ed abbinamenti e fermentazioni delle farine. Ho imparato a valutare la salute del lievito madre, scegliere i rapporti dei rinfreschi adeguati, creare ricette con criteri ben definiti allo scopo di sviluppare un prodotto con personalità e gusto intenso. Sto imparando a riparare agli errori nella maniera corretta, per arrivare a ottenere l’obiettivo prestabilito. Non mi aspettavo in pochi mesi di raggiungere questa autonomia nel lavoro quotidiano”.
